Русская кухня! Ау!

[systemity]

Разговорились с девушкой из Сербии. Поговорили про сливовицу, про фантастическое червено вино из Хорватии, про то, про другое... Потом, видимо, чтобы доставить нам приятное, девушка сказала, что очень любит русскую кухню. Честно говоря, я не знаю, что такое русская кухня? Азу по-татарски? "Чихамбили"? Суп харчо? Шашлык? Блины с икрой? Гречневая каша? Суп со стерлядью? Селёдка с луком? Борщ? Варёная картошка? Бефстроганов?


Всё перечисленное или вопиюще нерусское или не блюдо, как, например, блины с икрой и селёдка с луком. Бефстроганов Строганов придумал в парижском ресторане. Он попросил потушить мелко порезанную говядину и подать с жареной картошкой. Это посчитали кулинарной находкой и стали вносить в меню европейских ресторанов с последующим попаданием в Россию.


Дело не в патриотизме, которого у меня нет. Дело в том, что мне самому интересно узнать: есть ли на свете русская кухня. Уже не первый раз мне говорят о том, что обожают русскую кухню. Но когда я спрашиваю, что именно они обожают в русской кухне, быстро переводят разговор на другую тему.    

Comments

[oranta.livejournal.com]

Щи, пельмени, разварная говядина с хреном, буженина, мясо с овощами, запеченное в горшке или чугунке, каши, похлебки, солянка (в кастрюле и на сковороде), уха, редька с квасом, тюря, моченая антоновка, соленья из грибов и овощей, семга слабого посола на льду, осетрина и икра во всех видах, пироги и различная мелкая выпечка - ватрушки, шаньги, калитки и пр. Взвары из сухих ягод, яблок и груш, квасы.

Английский повар в Москве сказал, что любое блюдо делают "русским" на вкус два продукта - сметана и укроп:)

[systemity.livejournal.com]

Щи - украинские, пельмени делают во всём мире, главным образом в Китае, Италии и т.д., говядина с хреном - не блюдо, буженина - не блюдо и т.д. Можно угостить в Москве иностранца десятью видами колбасы и десятью видами сыра, рядом положить чашку со сметаной, посыпанной укропом. Но это будет не русская кухня. Это будет угощение иностранца в Москве, чем бог послал

[sibirit.livejournal.com]

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/Vail/index.php

[systemity.livejournal.com]

Спасибо, я это читал. Вайль и Генис всегда любили хорошо поесть, как, впрочем, все российские литераторы в Нью Йорке. Если всё перечисленное хорошо готовится в т.н. "русских" ресторанах, то это ещё не предлог называть эти блюда русской кухней. Я просто хотел бы знать хотя бы одно, а лучше два блюда, изобретённых в России. Бужанину делают везде, даже в Израиле. Уху варят во всём мире. А пахлаву делают на всём Востоке, но есть сорта пахлавы, которую. Азербайджанский сыр мотал делают только в Азербайджане. Армяне варят суп из форели, накладывая камни в кастрюлю, грузины делают сациви и многое другое совершенно уникальное, евреи делают рибуфиш, которую ни с чем никогда не спутаешь даже с завязанными глазами, итальянцы делают лазанью, марокканцы - кус-кус, китайцы суп из ласточкиных гнёзд и акульих плавников (и то, и другое пробовал, очень было вкусно)... Что уникального придумали русские в кулинарии, я просто не знаю.

[(Anonymous)]

Всё-таки русская кухня была, повидимому, судя по тому, что описано у Гиляровского. Только мало кто сейчас скажет, что такое расстегай с вязигой или тройная уха из бобырей, не залезая в интернет.И мало кто пробовал, скажем, поросёнка, начинённого зайчатиной. Ну и, конечно, кормили этим в фешенебельных ресторанах, народ же вольше существовал "век на щавеле" по Высоцкому, не зря поверил Ленину и поскакал в светлое будущее за расстегаями.
Кстати, много специфических блюд, оттягивающих с похмелюги, типа ботвиньи
http://www.klassika.ru/read.html?proza/gilyarovskij/gilqrowskij.txt&page=61
А ещё есть блюда "региональные". На Камчатке, например, одно из фирменных блюд - тельное: большие котлеты из рубленной лососины, начинённые рисом, топлённым в медвежьем нутряном жиру. Или такие деликатесы, как лосось сладкого посола с душком, вяленные оленьи губы или уха из лососёвых голов, которая варится считанные минуты, пока глаза не побелеют, и самое вкусное в ней - именно глаза

[kijuch.livejournal.com]

Всё-таки русская кухня была, повидимому, судя по тому, что описано у Гиляровского. Только мало кто сейчас скажет, что такое расстегай с вязигой или тройная уха из бобырей, не залезая в интернет.И мало кто пробовал, скажем, поросёнка, начинённого зайчатиной. Ну и, конечно, кормили этим в фешенебельных ресторанах, народ же вольше существовал "век на щавеле" по Высоцкому, не зря поверил Ленину и поскакал в светлое будущее за расстегаями.
Кстати, много специфических блюд, оттягивающих с похмелюги, типа ботвиньи
http://www.klassika.ru/read.html?proza/gilyarovskij/gilqrowskij.txt&page=61
А ещё есть блюда "региональные". На Камчатке, например, одно из фирменных блюд - тельное: большие котлеты из рубленной лососины, начинённые рисом, топлённым в медвежьем нутряном жиру. Или такие деликатесы, как лосось сладкого посола с душком, вяленные оленьи губы или уха из лососёвых голов, которая варится считанные минуты, пока глаза не побелеют, и самое вкусное в ней - именно глаза

[systemity.livejournal.com]

Всё это здорово. Региональные кухни с местными "декальтесами", как говорил мой друг из Баку, это всегда очень интересно. В своё время я пускал слюни, читая Гиляровского.

Но когда мы говорим "русская кухня", то имеется ввиду что-то общерусское, изобретенное на просторах родины чудесной. Представьте, что в ресторан, в котором подают чисто французские национальные блюда, пришли пол сотни русских посетителей и все из ста блюд выбрали одни и те же три блюда. Можно сказать, что эти три блюда национальная российская кухня или назвать более прозаично: эти три блюда национальной французской кухни россияне любят больше всего.

Я говорю не о том, что принято есть в России, я говорю о тех общенациональных блюдах, которые придуманы в России и могут быть по праву названы российской кухней.

[silentpom.livejournal.com]

Основа русской кухни это хрен. Но вообще - Похлебкин в помощь

[systemity.livejournal.com]

Хрен растёт везде. А Похлёбкин, например, рассказывает, как готовить баклажанную икру, которая никак не тянет на русскую кухню.

[mata-ariki.livejournal.com]

Чего гадать? Щи да каша- пища наша.

А там уж как удастся - салом заправят, или постным маслом. Специфика кухонной технологии- русская печь, плиты нет. Отсюда обилие пареного и запеченого.

Пироги китайцы не делают (не видел). Так что, определеный вид пирогов можно русским записать (типа расстегаев).

[systemity.livejournal.com]

Лет 40 или больше тому назад в Японии был судебный процесс. Одна фирма отправила заявку на патент по поводу приготовления пирогов. Другая фирма, выпускавшая пироги на продажу, опротестовала эту заявку, указав, что во многих странах делаются пироги. Тогда юрист первой фирмы заявил на суде, что в России делают "пиросики", а они, мол, заявляют пироги. Пирог - это тесто с начинкой. В китайских ресторанах полно подают пиросиков разных видов. В любом китайско ресторане подают спрингроллы. Это - не русские расстегаи, но тесто с начинкой.

[avn475.livejournal.com]

Это вопрос-ловушка, как олимпиадная задачка на вступительном экзамене. Что такое "французская" кухня? Кухня во французских национальных традициях. А что такое русское кухня? Очевидно - то же самое для русских национальных традиций. А их в природе нет. Русского народа в смысле преемственности традиций не существует с 1917, советские традиции - это когда 70 лет нечего жрать, не до высокой кухни. Нынешняя страна в 1992 только возникла, какие у нее традиции? В ее "традициях" русская национальная кухня - это грузинский ресторан. :)

[systemity.livejournal.com]

Во-во, Вы совершенно чётко сформулировали то, что я имел ввиду. Не только в национальных традициях, но и повсеместно используемое во Франции, изобретенное во Франции. В России, где крепостное право поддерживали до упора, вообще не могло быть общенациональной кухни. Гуляш лопают все венгры - и богатые, и бедные. В период НЕПа начала возрождаться русская кухня, поскольку бывшие крепостные и бывшие их хозяева сравнялись. Но потом и те, и другие начали пухнуть от голода и до 92-года продовольственные наборы с макаронами из тёмной муки стали русской кухней. По этой причине я продолжаю утверждать, что моё недоумение по поводу того, что такое русская кухня, которая нравится иностранцам, имеет под собой основания

[arisstopan.livejournal.com]

русский
это не национальность - нет такой нации
это - идея!
а какая куxня может быть у идеи?!)
а все эти пироги и прочие каши едали ещё мордва да чуваши...

[asatiata.livejournal.com]

Русской кухни, как класса, нет, согласна полностью. Все, что считается русским - пришло из других стран (самая вопиющая история - с китайскими пельменями. Вопиющая - потому что они невежественно считаются истинно-русским блюдом, хотя достаточно бегло поинтересоваться любыми восточными кухнями, чтобы понять, где первоисточник, а где...)

Недавно перечитывала Шмелева, "Богомолье". Окрошка, ботвинья со стерлядью и еще несколько названий, уже потерянных после 1917 - навечно, уже не знакомых как класс.

Должна признаться, основные блюда грузинской и азербайджанской кухни могу назвать с ходу, т.к. они в семье готовятся постоянно, а с русской - ни одного, чтобы у него не было восточного прародителя.

[systemity.livejournal.com]

Грузинские и азербайджанские блюда могу перечислять в большом количестве. С русскими - напряг.

[silentpom.livejournal.com]

Какие нафиг в Китае пельмени? Китайцы не если мясо в таких количествах. Они у них были овощными, это каждый сибиряк знает.

[nighteagleowl.livejournal.com]

Не очень понимаю, почему то что едят многие в России нельзя и назвать русской кухней если его притом и не едят вне России (или мало где едят вне России).

Тогда в кухню можно записать гречку, черный хлеб, квас, окрошку, квашенную капусту, пироги (с не слоеным тестом), пряники медовые(!)...

Кое что из этого употребляют и не России (гречку вроде в Польше, черный хлеб в Германии есть). Но зайдите в любую российскую столовую - гречка там будет, а в Европе ее нет.

А то что это по вкусовым качествам не сравнимо с улитками или мидиями - так чем богаты, как говорится.

[silentpom.livejournal.com]

черный хлеб - не смешно.

[silentpom.livejournal.com]

греча была самой дешевой крупой, поэтому в связи с ростом благосостояния ее в Европе и США забыли. Да и по названию ее трудно назвать русской

[scrawnypaws.livejournal.com]

Hi, уважаемый Systemity,

Простите великодушно my barging in и не сочтите за дерзость.

Читаю Вас с огромным удовольствием (по-моему знаменитая Bell Curve вовсе не Curve a Spike :), или просто одна вертикальная линия - посему Ваши entries драговенны).

Вопрос интересный. Как правило, этническая кухня (база нац.) очень трудоемка (по очевидным причинам) и не очень годится для сегодняшнего дня. И чем архаичнее общество, тем мене ценно время индивида. Поэтому имеем например долму, которую целый день крутят женщины (которые как бы и не люди). Coque au vin (Фр.) родился после зnaменитой тирады Henri IV - менее трудозатратно, но все равно морока.

Ну и технология влияет ("русская" печь подразумевает суточные циклы). Посему, практически ничего из нац. блюд (напр. знаменитая "Гурьевская Каша", кислые щи - которые вовсе не щи а сидр и т.п.) не дожило до наших дней. Вторая причина - тотальное истребление носителей традиций. Третья - исчезновение ингредиентов с приходом бандитов к власти.

Если Вас всерьез интересуют рецепты, Е. Молоховец наверное единственный авторитет. Во всяком случае у нее можно найти несколько аутентичных рецептов.

Например "свекольник летний". Это действительно простое и вкусное блюдо. Но кроме свекольной ботвы подразумевает куски стерляди и раковые шейки, коих благодаря большевикам нам не видать уже никогда.

Так что русской кухни нет. Она умерла вместе с той культурой и страной.

Благодарю Вас за Ваше время.

[systemity.livejournal.com]

Спасибо вам за хорошие слова в мой адрес. Книга Молоховец толщиной с ладонь всегда лежала у нас на галерее и я читал эту книгу, написанную лотерейным шрифтом, с огромнейшим удовольствием. Так что, что было дОтогО, я прекрасно знаю. Меня бесит, когда историки начинают на полном серьёзе рассказывать о революционной обстановке в предреволюционной России. Просто лысый маньяк по кличке Ленин был гигантом пробивания идей в практику. Сначала он ставил себе цели быть лучшим гимназистом. А затем, начитавшись Плеханова и Чернышевского, задумал то, что реализовал. Ленин - это уголовник, а народ, который за ним повалил, - дурацкий народ. Вот и поплатился.

Долма появилась в Древней Греции под названием долмач. Поначалу греки питались чесноком, хлебом, оливками, вином. Долма была одним из первых блюд. Но нонешние греки делают долму одним способом, турки другим, азербайджанцы - третьим, армяне - четвёртым. Мы регулярно делаем долму по придуманному мною рецепту: в фарш добавляется очень мелко перемолотые сухие грибы. Получается божественно мягкое мясо. Так вот, моя долма, азербайджанская долма и т.д. не очень сильно, но всё же тянет на национальное блюдо. А каша - никак. Гурьевская - не в счёт. Это сложное сооружение.

Петух в вине (coq au vin)) существует в десятках рецептов. В каждом регионе свой рецепт. И это - настоящая национальная общефранцузская еда. При этом уникальная. Так что, повторю за вами: русской кухни нет, поскольку она умерла вместе с культурой и страной.

[scrawnypaws.livejournal.com]

Благодарю Вас за ответ.

Я тоже читал Молоховец как роман :). Долма с грибами - звучит чудесно. Почему-то не сомневался, что Вы умеете готовить. (Я очень люблю).

Clarity of thought - необычайная редкость, как оказалось. Тем прекрасен Ваш блог, ну да Вы сами это

Жду с нетерпением продолжения Ваших статей (жизнь и предисловия).

[systemity.livejournal.com]

Книга Молоховец была одной из нескольких книг, по которым я учился читать. Во время войны было очень забавно читать в этой книге такое: Если вам нечем угостить нежданных гостей, спуститесь в погреб и ...

Готовлю я с детства. Мой старший сын перенял мои пристрастия к кулинарии и непрерывно совершенствуется. Сейчас он занят приготовлением домашних колбас - от варённых до твёрдокопчённых.

Однажды бабушка на несколько дней уехала в Тбилиси по срочному делу и перед отъездом очень переживала из-за того, что не сможет готовить еду. Мама с папой работали почти что круглые сутки. Она мне оставила деньги на покупку мяса на базаре и проинструктировала, как нужно готовить котлеты. Тогда только-только появились магазины полуфабрикатов. Я купил в таком магазине кучу готовых котлет, сдобрил всё это луком, хлебом, прянностями и т.д. И сэкономил невероятное (по моим понятиям) количество денег, которые прокутил с двумя подругами. Родители сказали бабушке, что котлеты были экстраординарно вкусными. С тех пор я кулинарно обнаглел и до сих пор этот вид деятельности люблю и уважаю.

[scrawnypaws.livejournal.com]

Порадовал коммент упоминающий пряники. Даже если забыть, что с приходом бандитов пропал имбирь, который и делает пряник...пряным--Oh, never mind--

Soviet cuisine

[lizasdad.livejournal.com]

Советская деградация жестоко прошлась по русской кухне.
Конечно, советская кухня - это продукт адаптации и заимствования. Думаю, что дискуссия о том, кто заимствовал гречневую кашу, русские у украинцев или наоборот - бессмыслены. Гречку стали варить так давно, что это был ещё один народ.
Еврейская кухня тоже не очень-то оригинальна. Все эти протёртые супы и кисло-сладкие подливки, которые готовили мои бабушки я с удивлением встретил в Чехии, Австрии и Германии, причём не в ресторанах, а дома (у совсем даже неевреев!) в гостях и даже в столовых на работе и в университете.
Но есть такая штука как "вкус страны". Есть несколько вкусов моего детства, которые ни один русский ресторан в Америке или Израиле не сумел воспроизвести.
В первую очередь это продукты квашения. Солёные огурцы за пределами России получаются похоже, а вот кваш. капуста и мочёная антоновка - никак.

[bigstonedragon.livejournal.com]

Для меня это - окрошка, каша гурьевская и квас :-)
Именно такой обед регулярно заказываю в нашем фаст-фуде - "Теремке"

[garrij56.livejournal.com]

Мои сестры по 11 лет каждой уже без промедления променяют бабушкин пирог с капустой и рыбой на гамбургер из макдака. Так что у Русской кухни великое и перспективное будущее!