Либо мясо, либо сыр
Feb. 11th, 2012 12:12 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
systemityНе все знают, что существует промышленная альтернатива: либо мясо, либо сыр.
По объёму производства сыров в мире лидирует Америка и лидирует потому, что
в Америке развито животноводство.
Известно около 700 сортов сыра. Сыры бывают сычужные (подавляющее количество
сортов) и кисломолочные. Для приготовления сычужных сыров используется фермент
реннин (химозин) из класса гидролаз, с помощью которого створаживается молоко.
Этот фермент вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе
человека. У жвачных животных производится железами сычуга - 4-го отдела желудка.
Отсюда и его тривиальное название сычужный фермент. Основной источник природного
реннина - желудки молочных телят, не евших травы, возрастом обычно не более 10
дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться
значительноеколичество пепсина, который ухудшает качество сыров. Таким образом,
новорожденных телят отправляют либо на сыр, либо на мясо.
В позднем СССР, когда мясо не покупали, а "доставали", советские учёные пытались
найти искусственную замену вытяжке из сычуга. В том числе использовали различные
ферменты - липазы, пептидазы и т.д. - микробиологического происхождения. Жившие в
СССР помнят на витринах магазинов сыры, например, "Пошехонский" сыр, сделанные с
помощью модифицированного сичужного фермента и придавленные тяжёлой советской
действительностью. При недолгом лежании на витринах магазина они приобретали
опустившиеся формы. Потом и эти жертвы передовой советской науки пропали с витрин
продовольственных магазинов.
Жан деЛафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от
Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних
французских сыров - ему больше тысячи лет.
По форме бри похож на лепешку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий,
нежный, душистый, текучий, его называют «сыр королей и король сыров». Без
сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена
Лафонтена существо¬вало три типа бри: бри де Mo, бри де Куломье и бри де Мелен.
Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.
В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке,
среди экспонатов есть ширма времен Лафонтена с вытканными сюжетами из
его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный
гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр,
определил, что по размеру этот сыр как раз подходил подстандарты бри де Мелен.
У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр...»). Любознательный
гражданин пошел дальше. Он провел эксперимент и уста-новил, что ворона,
точнее ворон, как правильно гово-рится у Лафонтена, вполне может удержать в
клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Mo в
диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст,
чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину
утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на
ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.
Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы -
пробовать сыр, упомя¬нутый в знаменитой басне. Любознательный
гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Mo и
бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.
Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации
производителей бри де Мелен...
У нас дома не бывает такого, чтобы не было
французского бри. Бреемся мы "Brie le Cremeux"
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-02-11 07:28 pm (UTC)no subject
Date: 2012-02-11 07:41 pm (UTC)no subject
Date: 2012-02-11 08:04 pm (UTC)no subject
Date: 2012-02-11 09:13 pm (UTC)Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 05:05 am (UTC)метаболизме .
Причем сыр выдержанный 30 дней был более ефективный чем молодой.
Результаты находятся в соответствии с данными Европейской статистики что увеличение потребления молочных продуктов негативно коррелирует с сердечно-сосудистыми заболеаниями.
J Agric Food Chem. 2012 Feb 2. [Epub ahead of print]
Ripened dairy products differentially affect hepatic lipid content and adipose tissue oxidative stress markers in obese and type 2 diabetic mice.
Geurts L, Everard A, le Ruyet P, Delzenne NM, Cani PD.
Abstract
Growing evidence suggest that consumption of dairy products may contribute to a reduced incidence of cardiovascular risk factors, such as obesity, dyslipidemia and type 2 diabetes. Fatty acid composition in milk fat, duration of ripening as well as the complexity of the food matrices are important factors that may interfere with the physiological impact. In this study we treated genetic obese and type 2 diabetic mice (db/db) for four weeks with different dairy (cheese-based) products, differing by the duration of ripening (0, 15 or 35 days). We found that 35 days ripened product significantly improved glucose tolerance, an effect associated with a decreased adipose tissue lipid peroxide markers (TBARS and NAPDH-oxidase mRNA expression), without affecting body weight, food intake and fat mass. Both fermented matrices significantly decreased hepatic lipid content, without modifying plasma triglycerides or plasma total cholesterol. These data suggest that dairy products issued from longer ripening positively impact on glucose tolerance, hepatic steatosis and adipose tissue oxidative stress. Further investigations are warranted to decipher the interactions between milk products fermentation, lipids and host metabolism.
Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 05:25 am (UTC)Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:37 am (UTC)Я сейчас увлекаюсь домашним сыроделием. Из моего опыта, и из литератутры -
качество и источник rennet enzyme наименее важная часть процесса производства сыра
Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:49 am (UTC)Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:52 am (UTC)Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 07:29 am (UTC)Most of the rennet now used in the cheese making is produced by genetically engineered yeast -it is proteolytic enzyme chymosin- absolutely no mystery behind the process of milk coagulation.
And rennet is cheap
Here you can go and buy rennet and make your own Camembert or Brie
http://www.cheesemaking.com/cheeserennets.html
you can buy caw rennet but why? - more important things are
bacterial/fungal strains, quality of milk, time, temperature of incubation
Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:25 pm (UTC)Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-13 08:52 pm (UTC)http://www.youtube.com/watch?v=F8qcDQaY8Mw&feature=youtube_gdata_player