systemity

Не все знают, что существует промышленная альтернатива: либо мясо, либо сыр.
По объёму производства сыров в мире лидирует Америка и лидирует потому, что
в Америке развито животноводство.

Известно около 700 сортов сыра. Сыры бывают сычужные (подавляющее количество
сортов) и кисломолочные. Для приготовления сычужных сыров используется фермент
реннин (химозин) из класса гидролаз, с помощью которого створаживается молоко.
Этот фермент вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе
человека. У жвачных животных производится железами сычуга - 4-го отдела желудка.
Отсюда и его тривиальное название сычужный фермент. Основной источник природного
реннина - желудки молочных телят, не евших травы, возрастом обычно не более 10
дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться
значительноеколичество пепсина, который ухудшает качество сыров. Таким образом,
новорожденных телят отправляют либо на сыр, либо на мясо.

В позднем СССР, когда мясо не покупали, а "доставали", советские учёные пытались
найти искусственную замену вытяжке из сычуга. В том числе использовали различные
ферменты - липазы, пептидазы и т.д. - микробиологического происхождения. Жившие в
СССР помнят на витринах магазинов сыры, например, "Пошехонский" сыр, сделанные с
помощью модифицированного сичужного фермента и придавленные тяжёлой советской
действительностью. При недолгом лежании на витринах магазина они приобретали
опустившиеся формы. Потом и эти жертвы передовой советской науки пропали с витрин
продовольственных магазинов.

Иван Сергеевич Крылов не сам придумал историю про Ворону и Лисицу, а заимствовал
сюжет у французского баснописца Жана де Лафонтена, жившего за полтора века
до него. Строго говоря, Лафонтена сначала перевел Сумароков, а потом уж гениально
пересказал Крылов, но это не столь важно. Важно, что комбинация Ворона-сыр-Лисица
раньше появилась у Лафонтена.

Жан деЛафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от
Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних
французских сыров - ему больше тысячи лет.

По форме бри похож на лепешку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий,
нежный, душистый, текучий, его называют «сыр королей и король сыров». Без
сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена
Лафонтена существо¬вало три типа бри: бри де Mo, бри де Куломье и бри де Мелен.
Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.

В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке,
среди экспонатов есть ширма времен Лафонтена с вытканными сюжетами из
его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный
гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр,
определил, что по размеру этот сыр как раз подходил подстандарты бри де Мелен.
У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр...»). Любознательный
гражданин пошел дальше. Он провел эксперимент и уста-новил, что ворона,
точнее ворон, как правильно гово-рится у Лафонтена, вполне может удержать в
клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Mo в
диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст,
чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину
утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на
ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.

Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы -
пробовать сыр, упомя¬нутый в знаменитой басне. Любознательный
гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Mo и
бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.

Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации
производителей бри де Мелен...

У нас дома не бывает такого, чтобы не было
французского бри. Бреемся мы "Brie le Cremeux"