Либо мясо, либо сыр
Feb. 11th, 2012 12:12 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
systemityНе все знают, что существует промышленная альтернатива: либо мясо, либо сыр.
По объёму производства сыров в мире лидирует Америка и лидирует потому, что
в Америке развито животноводство.
Известно около 700 сортов сыра. Сыры бывают сычужные (подавляющее количество
сортов) и кисломолочные. Для приготовления сычужных сыров используется фермент
реннин (химозин) из класса гидролаз, с помощью которого створаживается молоко.
Этот фермент вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе
человека. У жвачных животных производится железами сычуга - 4-го отдела желудка.
Отсюда и его тривиальное название сычужный фермент. Основной источник природного
реннина - желудки молочных телят, не евших травы, возрастом обычно не более 10
дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться
значительноеколичество пепсина, который ухудшает качество сыров. Таким образом,
новорожденных телят отправляют либо на сыр, либо на мясо.
В позднем СССР, когда мясо не покупали, а "доставали", советские учёные пытались
найти искусственную замену вытяжке из сычуга. В том числе использовали различные
ферменты - липазы, пептидазы и т.д. - микробиологического происхождения. Жившие в
СССР помнят на витринах магазинов сыры, например, "Пошехонский" сыр, сделанные с
помощью модифицированного сичужного фермента и придавленные тяжёлой советской
действительностью. При недолгом лежании на витринах магазина они приобретали
опустившиеся формы. Потом и эти жертвы передовой советской науки пропали с витрин
продовольственных магазинов.
Жан деЛафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от
Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних
французских сыров - ему больше тысячи лет.
По форме бри похож на лепешку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий,
нежный, душистый, текучий, его называют «сыр королей и король сыров». Без
сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена
Лафонтена существо¬вало три типа бри: бри де Mo, бри де Куломье и бри де Мелен.
Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.
В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке,
среди экспонатов есть ширма времен Лафонтена с вытканными сюжетами из
его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный
гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр,
определил, что по размеру этот сыр как раз подходил подстандарты бри де Мелен.
У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр...»). Любознательный
гражданин пошел дальше. Он провел эксперимент и уста-новил, что ворона,
точнее ворон, как правильно гово-рится у Лафонтена, вполне может удержать в
клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Mo в
диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст,
чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину
утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на
ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.
Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы -
пробовать сыр, упомя¬нутый в знаменитой басне. Любознательный
гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Mo и
бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.
Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации
производителей бри де Мелен...
У нас дома не бывает такого, чтобы не было
французского бри. Бреемся мы "Brie le Cremeux"
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:37 am (UTC)Я сейчас увлекаюсь домашним сыроделием. Из моего опыта, и из литератутры -
качество и источник rennet enzyme наименее важная часть процесса производства сыра
Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:49 am (UTC)Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 07:29 am (UTC)Most of the rennet now used in the cheese making is produced by genetically engineered yeast -it is proteolytic enzyme chymosin- absolutely no mystery behind the process of milk coagulation.
And rennet is cheap
Here you can go and buy rennet and make your own Camembert or Brie
http://www.cheesemaking.com/cheeserennets.html
you can buy caw rennet but why? - more important things are
bacterial/fungal strains, quality of milk, time, temperature of incubation
Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:25 pm (UTC)Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-12 06:52 am (UTC)Re: Ешьте , дети, жирный сыр будете здоровы.
Date: 2012-02-13 08:52 pm (UTC)http://www.youtube.com/watch?v=F8qcDQaY8Mw&feature=youtube_gdata_player