Грибологические кулинаризмы

[systemity]

Пару-тройку лет тому назад я изобрёл очень полезное изобретение. Оказалось, что если добавлять мелко перемолотые сушеные или свежие грибы в фарш, то котлеты, голубцы, долма, фаршированные перцы, фрикадельки и пр. получаются несравненно вкуснее. Фарш получается исключительно нежным, душевным. Перемолотые грибы добавляются в фарш впридачу ко всем необходимым ингредиентам.

Вначале мы использовали мелко перемолотый в блендере корейский набор из шести видов сушенных грибов, но потом выяснилось, что нисколько не хуже использование свежих грибов, из которых мы выбрали порчини. Грибы загружаются в блендер "Ниндзя", добавляется немного воды, всё это тщательно перемалывается, распределяется по пакетикам и хранится в морозилке. Очень удобно. За час до начала готовки достаётся пакетик и содержимое его добавляется в фарш в дополнение к луку, рису, специям, зелени. Вкус грибов в готовой еде практически не чувствуется. Весь бенефит в том, что фарш становится нежным и воздушным. Однажды я добавил грибы в люля-кебаб, заранее в душе извинившись перед Востоком, но вкус люли, несмотря мои на некодиционные действия, оказался превосходным.

Вчера вечером жена стала готовить ленивые голубцы и выяснилось, что грибы в морозилке закончились. Неохота было ездить в магазин, и решили впервые за эти годы обойтись без грибов. Поскольку грибов не было, то вместо обычного использовали клейкий рис, продаваемый для приготовления суши. Я - жуткий консерватор от природы, но в данном случае я ещё раз почувствовал полезность таких отклонений от оптимальных привычек, которые демонстрируют правильность формулы "от добра добра не ищут". Привыкшие к грибной добавке в фарш, мы почувствовали, что фарш без грибов сух, царапает пищевод и не принимается организмом, успевшим за эти годы привыкнуть к этому виду грибологического кулинаризма.  Раньше, когда мы не знали о пользе грибологической кулинаризации, нам в голову не могло придти, что стандартно приготовленный фарш может показаться настолько неродным и недушевным.

Comments

[systemity.livejournal.com]

Порчини - это дешёвый итальянский гриб. Похож на шампиньон, маленького роста, но коричневого цвета и более упругий. Вообще-то по моему опыту любые свежие грибы хороши. Лисички, портабелло, даже шампиньоны. На опыте мы установили, что свежие всё же лучше сушенных.

Я не умею выдерживать пропорции кулинарных рецептов. так я устроен. Сегодня спекли, благодаря Вашей инициации два батона хлеба. Половину я уже сожрал. Остановиться не могу. Собакам тоже очень понравилось. Теперь буду пробовать разные мУки. Мука, которую я использовал, я купил, исходя из того, что она дороже других. Корка пахнет. Но я не остановлюсь на достигнутом. Так что, спасибо Вам, Ира! Если бы я случайно не набрёл на Ваш пост, то вечер был бы, как все до того. Но сегодня я обжираюсь и остановиться не могу!

[moyugolok.livejournal.com]

У меня та же беда, но с уклоном в микробиологию, в которой я не бельмеса. Поэтому я тоже жру и учу бактериальный состав ферментов. Гы:)))

[moyugolok.livejournal.com]

Я новый пост написала -

http://moyugolok.livejournal.com/510045.html

[systemity.livejournal.com]

Вообще-то я - профессиональный микробиолог. И скажу Вам по секрету, что все вариации на тему паганини гроша медного не стоят. Есть две существенные вещи: дрожжи и мука. Дрожжи могут быть дохлые и дрожжи могут быть зараженные. Когда-то давно мы смотрели московские прессованные дрожжи с завода. Там кроме Saccaromices cerevisia - пекарских дрожжей - было полно того, что не нужно, чтобы было полно: всякие плохие Candida sp и другая мура. Мы используем сухие дрожжи фирмы Fleischmann`s, которые гарантировано чисты. Второй, если не первый важный компонент - мука. Вот здесь нужно копаться, чтобы найти истинную радость

[systemity.livejournal.com]

Спасибо за ссылку. Я теперь - заинтересованное лицо.

[moyugolok.livejournal.com]

Это на самом деле очень интересная тема, тем более она должна быть вам понятна как никому другому.
Может быть подскажете потом, когда будет время вникнуть в суть, что-то у меня там не совсем так, но вот что не пойму.

[systemity.livejournal.com]

Для того, чтобы понять, нужно в точности всё воспроизвести, разумеется, включая и сорт муки, который у нас в Америке не продаётся, и дрожжи, которые наверняка отличаются от наших. Лет 25 тому назад, живя в СССР, я пёк лаваши в большой сковороде. В течение 2-3 лет мы ели такой плоский хлеб. Толщина его была 5-8 см. Был он вкусным до потери пульса. Раз от разу я улучшал технологию, и хлеб становился всё лучше и лучше. Когда Вы используете сначала 240, а затем 220 градусов, Вы должны знать, что разные печки даже одной фирмы отличаются порой на 10 градусов. На нашей печи максимум вообще 232 градуса. Так что, единственный путь к хлебному счастью - понемногу варьировать и делать умозаключения.

[moyugolok.livejournal.com]

В данном случае разговор не о дрожжах, а о изобретении бакфермента, из которого потом разводится закваска.

[systemity.livejournal.com]

Прошу прощения, я не понял: старость - не радость. Сейчас прочитаю внимательно