Зачем сюзьма, почему сюзьма?

[systemity]

Молоко - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих с целью вскармливания детёнышей. В настоящее время в промышленных объёмах вырабатывается в основном коровье молоко (в 2005 году его было произведено в мире 414 миллионов тонн), в значительно меньшем масштабе буйволиное и козье молоко. В пищевых и лечебных целях используется также молоко кобылиц (в нём значительно большее содержание молочного сахара), верблюжье молоко (слегка более солоноватое), молоко лосей (Россия, Скандинавия) и северных оленей. У всех млекопитающих молоко пьют лишь детеныши. Только человек, взрослея, продолжает употреблять его. В последние годы среди врачей-диетологов появляется всё более скептическое отношение к потреблению цельного молока взрослыми людьми, в то время как потребление продуктов переработки молока - сыров, йогуртов, кефира, простокваши, сметаны - считается безусловно полезным. В молоке и молочных продуктах содержится около 200 ценнейших компонентов: белки, витамины, кальций и другие микроэлементы (всего микроэлементов до 50).

Молоко представляет собой полидесперсную систему, где водонерастворимые жиры, белки и т.д. в виде микроскопических шариков плавают в воде, в которой также растворены различные микроэлементы и молочный сахар - лактоза (от лат. lactis - молоко), представляющий собой дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы.  В коровьем молоке молочного сахара содержится 4.7- 4.9%, т.е. более трети от сухого вещества молока (содержание воды 87.5%). Многими людьми лактоза не усваивается и вызывает нарушения в работе пищеварительной системы, в том числе понос, боли и вздутие живота, сильную изжогу, тошноту, рвоту после употребления молока и некоторых молочных продуктов. Эти симптомы связаны не с аллергией (хотя аллергия на молочные продукты встречается), а именно с неперносимостью лактозы. У этих людей в организме отсутствует или производится в недостаточном количестве фермент лактаза, назначение которого расщеплять лактозу на две её части - глюкозу и галактозу, которые затем адсорбируются тонкой кишкой каждая в отдельности. При недостаточной функции лактазы лактоза остается в кишечнике в исходном виде и  вызывает понос. Кроме того, кишечные бактерии вызывают брожение лактозы, в результате чего вздувается живот. Случается, что люди испытывают симптомы непереносимости лактозы после употребления хлеба или завтраков быстрого приготовления. Просто нужно внимательнее читать этикетки, поскольку в некоторые продукты хлебопечения лактоза добавляется в качестве подсластителя. С добавкой лактозы лучше также всходят дрожжи.

Существуют счастливчики, которые без вреда для себя и даже с пользой могут потреблять лактозу. Это - люди с группой крови III(В), однако у подавляющего числа людей потребление лактозы вызывает большие проблемы. У человека активность лактазы начинает снижаться в конце первого года жизни (до года она обратно пропорциональна возрасту), причем наибольшей интенсивности этот процесс достигает в течение первых 3–5 лет жизни. Снижение активности лактазы может продолжаться и в дальнейшем, хотя, как правило, проходит медленнее. Судя по тому, что известно, лактозонепереносимость этнически обусловлена и имеет генетическую природу. Однажды я, будучи участником конференции по сыроделию, делил гостинничный номер с одним из мировых специалистов по молоку. Он мне рассказывал, как его приглашали в г.Дзержинск Горьковской области решать проблему лактозонепереносимости новорождённых. Этот город является ярким свидетельством того, что страной управляла власть сволочей и подонков, которые рассматривали людей в качестве скота. Город окружали почтовые ящики, производившие отравляющие вещества, например, завод "Ява", изрыгавший тёмно-коричневый дым круглые сутки, органическое стекло, хлор и т.п. Даже кладбище называлось, если мне не изменяет память, почтовым ящиком номер 6. Кроме этой "радости" в окрестностях города проводили боевые испытания отравляющих веществ, которые в огромных количествах поглощались песчанной почвой и мигрировали частично и в пределы городской черты. Так что, немудренно, что при таком количестве мутантов в Дзержинске стали рождаться дети, которые не могли потреблять материнское молоко из-за непереносимости лактозы.  

Непереносимость к лактозе закономерно возрастает с севера на юг. Посудите сами. У голландцев непереносимость проявляется у 1% населения, у шведов непереносимость составляет 2%, у датчан - 5, у британцев - 5-10, у швейцарцев -10, у белых американцев - 12, у немцев и восточных славян (русских, белоруссов, украинцев) - 15, у австрийцев - 15-20, у северных французов -17, у южных французов - 65, у финнов -18, у центральных итальянцев - 19, у южных итальянцев - 41, у северных итальянцев - 52, северные индийцы - 27, южные индийцы -70, бедуины - 25, американские евреи - 68.8, жители Балкан - 55, греки-киприоты - 66, сицилийцы - 71, ливийцы 78,  жители средней Азии и эскимосы Аляски - 80, афроамериканцы - 75, мексиканцы - 73.8, аборигены Австралии - 85, жители Внутренней Монголии - 87.9, африканцы банту - 89, жители США азиатского происхождения - 90, китайцы - 93, тайцы - 98, индейцы США - 100%. Несложно видеть, что географический фактор здесь на лицо однозначно. Теперь переходим непосредственно к сюзьме.

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых обычно не увеличивается, а понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов обусловлена наличием в нём ферментов (главным образом, лизоцима и пероксидазы), иммуноглобулинов и лейкцитов. Период времени, в течение которого молоко подавляет рост чужеродных, в основном гнилостных бактерий, называется его бактерицидной фазой. Эта фаза зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий в процессе дойки и от температуры молока. В молоко часто попадают бактерии кишечной группы. В молоке неплохо себя чувствуют туберкулёзные бактерии. В течение ряда лет я сотрудничал с Гомельским противотуберкулёзным диспансером. Количество обнаруживаемых мною бактерий туберкулёза в молоке зашкаливало. Колхозы не были заинтересованы в выявлении туберкулёзных бактерий. Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — до 48 часов. Поскольку в древние времена с холодильниками была напряжёнка, человечество придумало способы обработки молока, приводящие к менее быстро портящимся продуктам.

Существует большое количество продуктов, получаемых из молока: творог, сливки, пахта, сметана, ряженка, кефир, варенец, мацони, йогурт, простокваша и т.д. Большая часть этих продуктов получается с помощью молочнокислого брожения. Существует два вида молочнокислого брожения: гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В первом случае выделяется в основном молочная кислота, во втором случае кроме молочной кислоты выделяется этиловый спирт, уксусная кислота, двуокись углерода и другие продукты брожения в меньшем количестве. Различные микроорганизмы реализуют эти два вида брожения в различной степени, поэтому вкусовые качества и консистенция продуктов значительно различаются в зависимости от того, какой набор микроорганизмов используется в качестве закваски. Во всех случаях, однако, повышение кислотности и бактерицидные свойства выделяющейся молочной кислоты позволяют дольше хранить кисломолочные продукты в сравнении с цельным молоком, придают этим продуктам столь ценимый любителями специфический вкус.

Но проблема непереносимости лактозы в большинстве случаев сохраняется, поскольку подавляющая часть лактозы исходного молока остаётся неизменной, хотя лактоза в существенном объёме используется бактериями в их жизнедеятельности. И здесь огромную роль сыграло изобретение сюзмы. Сюзму придумали народы Кавказа, Средней Азии, Ирана, Средиземноморья, Ближнего Востока, т.е. народы с экстремально высоким уровнем непереносимости к лактозе. На Ближнем Востоке сюзьму называют Lebni Cheese. Люди пришли к рецепту сюзьмы эмпирически, естественно не отдавая себе отчёт в том, что придумали способ борьбы с недостатком лактазы - фермента расщепляющего лактозу. В любом кисломолочном продукте лактоза содержится в жидкой водной фазе. Если поместить любой кисломолочный продукт в бязевый мешочек или же мешочек, сооруженный из нескольких слоёв марли, подвесить над раковиной на сутки и после этого слегка ещё отжать, то почти вся лактоза удаляется из продукта, в то время как все ценные компоненты сброженного молока - жиры, казеин, минералы и т.д. остаются.

Сюзьма - это удивительный продукт. Во-первых, её можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, во-вторых, обладая консистенцией и жирностью сметаны, сюзма намного нежнее и вкуснее. Её можно мазать на хлеб вместо масла, долма с сюзьмой и долма с мацони (сметаной) - это две очень большие разницы. Слегка кисловатый вкус сюзьмы придаёт мясу то, что просто сваренному мясу часто не хватает - душевности. Сузьму можно кушать с ягодами, сузьму можно класть в борщ, сузьму можно добавлять при приготовлении вторых блюд, наконец, на сузьму можно просто смотреть, особенно, если не забывать, что именно простые люди нашли такое элегантное решение проблемы непереносимости лактозы, сами не осознавая этого. Сюзьму можно готовить на основе различных видов молока и молочных продуктов. Но среди всех вариантов сузьмы есть сузьма, которую бесполезно описывать: человеческих слов не хватит. Здесь необходимо привлекать аудиовидеоматериалы, поскольку без закатывания глаз и громких причмокиваний нет ни малейшей надежды достоверно изобразить, какое счастье снисходит на человека, который вкушает сузьму из буйволиного мацони с горячим лавашом (тандыр-чуреком, шотис-пури, узбекской, туркменской, таджикской лепёшкой). А если рядом закатывают глазки детишки, жена, пожилые родители, если вы при этом сидите на свежем воздухе под платаном или ореховым деревом...     

Comments

[systemity.livejournal.com]

Молоко не киснет, как правило, от того, что коров лечат антибиотиками и они попадают в молоко. Это очень плохо. Почему сюзьма может так долго храниться, я написал. Во-первых, там содержится молочная кислота от брожения и, во-вторых, там резко уменьшенные количества молочного сахара, который и является субстратом роста для гнилостных микроорганизмов.

[polelen.livejournal.com]

Спасибо, очень интересно!
У нас магазинное молоко последнее время даже не киснет (просто становится горьковатым)
Грызу локти от отчаяния -- я этой распрекрасной сюзьмы никогда не пробовала, ни сидя под платаном, ни просто сидя за столом. А почему она может так долго храниться?

[silentpom.livejournal.com]

Вот никогда не понимал, как у жителей Монголии такой высокий уровень непереносимости лактозы. Или они настолько давно и прочно перешли на кумыс, что их молоко не интересует?

[(Anonymous)]

Кобылье молоко содержит молочного сахара больше коровьего. Но способ сбраживания молока таков, что большая часть сахара сбраживается. В нормальном кумысе содержится до 2.5% спирта. Существует казахский способ получения кумыса (так называемый буйный кумыс) с содержанием спирта 40%.

[silentpom.livejournal.com]

я не о том. У европейцев мутация с удвоением гена распространилась по популяции по причине высокой доступности молока и преимуществ, которые дает удвоенный ген. Почему эта мутация не распространилась у монгольских животноводов мне не ясно.

[systemity.livejournal.com]

В присутствии лактазы молочный сахар способствует усвоению кальция, выполняя те же функции, что и витамин D. Возможно, именно поэтому у северных европейцев мутация, о которой идет речь, встречается чаще всего, а у монголоидов, которые получают достаточное количество солнечного облучения, с витамином D всё в порядке. Анализ такого рода связан с так называемым эффектом основателя. Всё зависит от генофонда группы, основавшей когда-то данную популяцию. Поскольку миграционные потоки людей, заселявших Землю, были весьма причудливыми, то попытка объяснить на пальцах не самая лучшая. Нужно посмотреть литературу. Наверняка на эту тему есть исследования.

[systemity.livejournal.com]

Вот здесь приведена карта непереносимости лактозы: http://hasid.livejournal.com/439273.html

[parazit-lj.livejournal.com]

Интересно, первый раз слышу о том, что сюзьма - это молочный продукт. :)
У нас сюзьмой всю жизнь называют совершенно другой продукт - прожаренную с сахаром или с медом коноплю.

[systemity.livejournal.com]

Насколько я знаю, на всех тюркских языках этот продукт называется сюзьмой. На Ближнем Востоке его называют ещё "лебнэ".

[ngasanova.livejournal.com]

Я где-то давно читала, что Маркс своих дочерей до пяти лет кормил только молоком. У него своеобразные взгляды были и на воспитание. И вроде им от этого плохо не было.

[systemity.livejournal.com]

Маркс всю жизнь страдал фурункулёзом в жуткой форме. Такая форма фурункулёза возникает лишь на основе большого ума. Вообще-то основным препятствием к питанию молоком является гиполактоземия. В остальном же в молоке есть всё, что надо.

A.F.

[(Anonymous)]

У иорданских, ливанских и палестинских арабов лабанэ - продукт No.3 (после хлеба и хумуса). Едят его посыпая заатаром и поливая оливковым маслом. Вкусно, хотя не могу сказать что изысканно.
А на карте распределения переносимости лактозы хорошо видно норманское происхождение британской нации.
И две разных популяции французов - норманскую и средиземноморскую.
Красиво...