systemity

Я люблю готовить еду, увлекаюсь кулинарией всю жизнь. И старший сын мой пошёл полностью в меня.

Ещё я всю жизнь занимаюсь наукой. Работал я во многих областях, начиная от органического синтеза
и кончая микробиологией и компьютерным моделированием. Но самый любимый объект исследования
для меня - это я сам своею собственной персоной. Нельзя сказать, что я себя изучаю с какой-то особой
любовью и теплотой. Я себя изучаю весьма объективно и даже скорее отчуждённо, поскольку главная
моя задача всё организовать так, чтобы я сам верил результатам своих исследований. Понятно, что
невозможно найти другой такой объект, который уже заключал бы в себе инструмент исследования,
оптимальнейшим образом адаптированный и настроенный по отношению к предмету исследования. Я
себя изучаю, как человек посторонний, не имеющий к себе никаких родственных чувств. Такое
систематическое изучение самого себя чрезвычайно полезно, как для поддержания хорошего здоровья,
так и с точки зрения выбора для объекта изучения, т.е. для себя, наиболее оптимальных областей
жизнедеятельности и способов поведения, наилучшим образом соответствующих этим областям.

Изучая свои кулинарные пристрастия, я сформулировал две их особенности, и эти маленькие открытия
были мне страшно интересны, поскольку они выводят меня на понимание того, что является органичной
частью тотального меня. Во-первых, я ненавижу все кулинарные рецепты с точной фиксацией пропорций.
Две чайные ложки соли, одну чайную ложку кумина, две столовые ложки оливкового масла... Это не для
меня. Солю и перчу еду я на глаз, сыплю и лью все ингедиенты по интуиции. Страсть к точным рецептам
с полностью в деталях прописанной процедурой - сугубо женская черта. Прошу учесть, что "сугубо женская" -
это я не в том смысле, что я плохо отношусь к сугубо женскому. Я с детских лет поклонник женщин всех
возможных ипостасей, я преклоняюсь перед женщинами, но я - не женщина. Я - "самеса", как в каком-то
рассказе возмущённо констатировал представитель северной народности, когда в кабаке к нему стал
клеиться пьяный матрос.

Точные пропорции и жесткое регламентирование нужны в кулинарии в двух случаях. Прежде всего там,
где предлагается описание нового блюда, смысл и вкус которого можно исказить неопытной рукой и не
очень гибким умом. Под "новым блюдом" имеется в виду как рецепт для широкого диапазона
потенциальных использователей, так и новый рецепт, предлагаемый поваром-изобретателем. Но для
художественной натуры, для которой приготовление пищи - важный способ самовыражения, поскольку
чудо восприятия еды открывает широчайшие возможности для творчества, вполне достаточно общего
описания идеи приготовления блюда для того, чтобы в уме сразу возникли аккорды понимания и фантазии.
Точные пропорции также важны в тех случаях, когда соотношение каких-то ингредиентов является
ключевым фактором и для точного нахождения такого соотношения необходимо поэкспериментировать.
Например, для приготовления белого очищенного риса на две чашки риса необходимо брать четыре
чашки воды, а для приготовления черного риса - три чашки воды на две чашки риса.

Во-вторых, я люблю пластичные кулинарные идеи, которые допускают неограниченные возможности для
самовыражения. Например, при довольно определенном базовом наборе ингредиентов идея борща
допускает возможность для кулинара выразить себя в каждом конкретном продукте приготовления. Т.е. в
оптимальном варианте по вкусу борща можно определить, кто его готовил. Кроме того, один и тот же
кулинар может каждый раз готовить новый вариант борща, что позволяет поощрять и развивать
перфекционизм, без которого повар - не повар, а спонтанная случайность.

Возьмём, к примеру, приготовление долмы. Армяне, турки, азербайджанцы и другие народы претендуют на
первопридумывателей долмы. Я знаю лишь, что древние греки готовили долму (долмач по-древнегречески), а
древние греки были по завязку полны первооткрывателями всего хорошего. Безусловно, вкус долмы зависит
от вкуса и свежести мяса, от соотношения компонентов начинки, от качества виноградных листьев, от способа
их консервации, если долма готовится зимой и весной. Но - долма есть долма! Долма - это жесткая идея и
возможности самовыражения в долме сильно ограничены. Правда, я умудрился найти способ личного вклада в
долмоведение. Я добавляю к мясному фаршу мелко перемолотые свежие грибы, что делает долму более
нежной на вкус. Вкус грибов совершенно не чувствуется, а начинка становится очень нежной. Но всё же в
долме выразить себя практически нельзя.

Кажется у И. Ильфа в записной книжке есть такая фраза: "Закройте дверь, я скажу вам всю правду. Я вырос в
бедной еврейской семье и учился на медные деньги!" Поскольку интернет продувается во всех направлениях и
что-то скрыть уже невозможно, то я скажу правду, не требуя закрыть двери. Да, во мне есть еврейские гены и
они начинают, размахивая транспозонами, толкаться в моём геноме во всех случаях, когда я воздерживаюсь от
потенциальной возможности поговорить. Вышеприведённое вступление - как раз тот самый случай. Ведь я мог
бы просто молча привести очень полезное описание приготовления т.н. мексиканского плова, поскольку он - этот
плов - во-первых, очень вкусный, во-вторых, его выгодно готовить на много дней вперёд, в-третьих, для его
приготовления можно использовать всё, что имеется дома, в городских магазинах, в стране пребывания
потребителей и т.д., в-четвертых, его можно использовать в качестве гарнира к рыбе, птице, говядине, баранине
и т.д., его можно есть на завтрак, на ужин. Им можно даже закусывать водку. Наши собачки обожают мексиканский
плов. После первой порции они обычно требуют добавки. Такая еда им очень полезна.

Когда я был маленький, к нам часто приходил друг семьи Мирон Певзнер, который работал в бакинской газете
"Вышка". Зайдя в дом, Мирон прежде всего молча подходил ко мне, клал обе руки мне на голову и с очень
серьёзным видом произносил одну и туже фразу с одним и тем же выражением лица: "Всё, что на Земле было, в
эту овальную голову положили!" "Овальную" - это потому, что я - долихоцефал, голова у меня слегка удлинённая.
И лишь после такого вступления Мирон рассказывал последний бакинский анекдот. Всё, что на Земле есть, можно
положить в мексиканский плов, и это обстоятельство открывает невероятные возможности для творчества. Вот
такие кулинарные идеи, которые открывают широкое поле для самовыражения, мне нравятся. У каждого, кто
готовит мексиканский плов, есть возможность оставить свой след в вечности.

Ниже я привожу описание приготовления мексиканского плова. Я мог бы, повторяю, привести это описание
молча, без многословного вступления. Но из человека гены не выкинешь. Итак...

На раскалённую большую сковороду с высоким бортиком наливают немного оливкового масла и высыпают
некоторое количество риса. Я обычно беру для готовки две чашки белого очищенного риса или две с половиной
чашки черного или коричневого риса. Для приготовления плова, изображенного на нижеприведённой фотографии,
я использовал смесь черного риса с двумя сортами коричневого риса. Рис хорошенько обжаривается в масле на
большом огне до лёгкого покоричневения. Ближе к концу обжаривания при перемешивании добавляется мелко
порезанный жгучий перчик. Но это для тех, для кого жгучий перец придаёт еде то, без чего еда - не еда.

Но приготовление плова начинается ещё до того, как началась обжарка риса. Всё начинается с того, что на кухонный
стол выкладываются все овощи, которые имеются в доме. Я обычно использую в разных пропорциях: 5-7 сортов
нежгучих перцев (это кубинелла, пасийа, анабелла, болгарские разноцветные перцы - зелёный, желтый, красный,
мелкие сладкие разноцветные перчики), несколько сортов сквошей (по-русски, кабачки, цукинии, у нас их много
сортов продаётся), помидоры, огромные количества любой зелени - петрушки, киндзы, мяты, укропа, лук шалот -
словом всё, что доступно. Всё это мелко нарезается и складывается на блюдо или в миску. Когда начинает казаться,
что произведённая резьба уже не уместится в сковороде, нарезается ещё половина такого же количества всего
хорошего. При готовке всё сильно умнётся. Всё это посыпается чем Бог послал: турмериком, кэрри, кумином, тмином,
майораном - всем, чем хочется. Можно при желании добавить мясной фарш или мелконарезанные кусочки мяса.

После того как рис обжарен на масле, на раскалённую сковороду вливается куриный бульон в такой пропорции к
рису, в какой обычно готовится варёный рис: 4 чашки бульона на две чашки белого очищенного риса и 2.5 чашки
черного или коричневого риса. Когда бульон закипит, к нему добавляется варёная черная фасоль или магазинная
консервированная фасоль. Я к указанному выше количеству риса добавляю обычно две банки отцеженной от
жидкости фасоли. При размешивании в сковороду вываливается ранее произведённая резьба по овощам и зелени,
можно добавить зелёного горошка и консервированной кукурузы. Сковорода закрывается крышкой, максимальный
нагрев переводится на слабый. Как будет готов рис, так будет готов и плов.

Как Вы поняли, что бы Вы не вытворяли по ходу реализации вышеописанной идеи, всё это будет в итоге называться
мексиканским пловом. Даже при большом желании Вам не удастся дважы приготовить мексиканский плов идентичного
вкуса. Приятного аппетита!

003